TOP特集レポート >名古屋スイーツ特集 第2弾

パティシエ
去年の万博人気から引き続き元気な街、名古屋。
今年は名古屋駅前に、あの“世界のトヨタ”のビルもオープン予定。そして名古屋めしも定着を見せ、ますます名古屋から目が離せません。これは一時的なブームというよりも、もはや定着した人気となっているのではないのでしょうか。
レポート担当:ヒロプロデュース 曽田素浩
「名古屋スイーツ 第2弾」今回ご紹介するのは、今まさに最も勢いのある注目店、これぞ!「名古屋スイーツ!!」といったお店を追跡。普段なかなか見ることの出来ないカリスマパティシェの素顔や舞台裏をレポートしました。

ガトー・デュラ・メール・スリアン ガトー・デュラ・メール・スリアン
愛知県名古屋市中区橘1-4-12
TEL(052)332-2477
http://www.souriante-nagoya.net./index.htm
栗本佳夫シェフ

栗本佳夫シェフ

姉たちが見ていた雑誌のレシピで、小5の時初めて“レアチーズケーキ”を作ったと話す栗本佳夫氏。母や姉に「おいしい!」と褒められてからは、タルト、スポンジ、シュークリーム・・・とレパートリーを増やしていった。

小さい頃からケーキを食べるのも好きだった栗本氏。しかしなぜか和菓子は苦手のようだ。中・高とサッカー部に所属し、就職活動の時期、偶然手にしたのが製菓専門学校の案内だった。学校を出てすぐにホテルに就職。「もっとケーキにこだわりたい」と悩んだ栗本氏は町のケーキ屋さんの門をたたき、基本から勉強し始めた。一時は渡仏も視野に入れたが「僕は国産」と日本の風土に合ったケーキを追及する。後に栗本氏は、洋菓子のオリンピックといわれている世界大会の日本代表へと大きく成長していく。コンテスト用のケーキは言わばイベントケーキ。身近なケーキとはやはり一線を画す。「ケーキ作りは、手段の一つだと思っています。」と話す栗本氏。店頭に並べるのは、毎日でも食べたい優しい味のケーキだ。「自分の作ったケーキで、お客様が笑顔になっていただければそれほど嬉しい事はない。」

皆さんの笑顔を見たいからお菓子を作り続けるのだと語る栗本氏には、お菓子への一途な情熱が秘められている。
ガトー・デュラ・メール・スリアン ガトー・デュラ・メール・スリアン ガトー・デュラ・メール・スリアン



シェ・シバタ名古屋 シェ・シバタ 名古屋
愛知県名古屋市千種区山門町2丁目54
TEL(052)762-0007
http://www.chez-shibata.com/
柴田武シェフ

柴田武シェフ

3人兄弟の次男だった柴田武氏は、その昔母が作ってくれたお菓子をよく兄弟でとりあっていたと話してくれた。そんな幼少時代、母がお菓子作りをしていたのを横目に、余った食材でケーキ作りをしたのがパティシエへのきっかけとなったと言う。

今では自身が細部にまで気を配りながら、少しの手を抜くこともなく、お客様に愛されるケーキ作りを日々心がけている。あくまでも自分のスタイルにこだわりをもって、商品構成にあたる柴田氏。クォリティーへの配慮も半端ではない。常に今できる事の限界を見極める目を持つシェフだからこそ、決してキャパ以上の事はしない。そんなシェフについてきてくれるスタッフと共に、柴田氏は今年4月、岐阜県多治見市の2号店としてこの名古屋の地、覚王山へと出店した。

パティシエは、儲けは追及するべきではないと言う信念の下「美味しいものを作ることが原点。自分の信条を貫き通しているからこそ今があると思っている。」と話す柴田氏。時代の波と共に、ケーキの志向も変化する。その移ろい易さを危惧しながら、今の地位に安住することはない。お客様に対する徹底したホスピタリティー精神。そんな柴田氏のお店は常に客足の途絶えることはない。
シェ・シバタ名古屋 シェ・シバタ名古屋 シェ・シバタ名古屋



パテスリー・シェ・コーベ パテスリー・シェ・コーベ
愛知県名古屋市瑞穂区弥富町緑ヶ丘2
TEL(052)834-2345
http://www.chezkobe.co.jp/
水谷慎志シェフ

水谷慎志シェフ

青果店で生まれ育ち、学生時代は柔道に明け暮れていた水谷氏。そして一生の職業として選んだのはフルーツの知識を生かす道だった。柔道で培った不屈の精神を、今まさに洋菓子作りに生かしているパティシエが、ここ名古屋にいる。水谷慎志氏は、名古屋を代表する老舗洋菓子店のパティシエである。19歳で業界に入ってからというもの、東京のフルーツパーラーを始め、ヨーロッパ、アジアなど世界中をまわり勉強を重ねてきた。青果店に生まれた水谷氏が選ぶフルーツには定評がある。

食材を知り尽くしている水谷氏だからこそ、その素材を最大限に活かし、そしてハイレベルなお菓子のフォルムを商品化しているのだろう。特にゼラチンなどを使用した冷菓の知識はこの上ない。素材を生かして作り上げるジュレは一度食べたら忘れられない。唯一のストレス解消法は"釣り"という水谷氏は、次なる展開を思案中だ。今の自分が存在するのはお客様のおかげであり、先輩でありスタッフでもあると。また、親や食材など全てに対し、感謝の気持ちを忘れない姿勢。そんな周囲への恩返しの意味も含めたリニューアルオープンもそう遠くない。「5年経ってもなお、あんなお店にしたいと思えるような先を見通したお店にしたい」と最後にこう話してくれた。
パテスリー・シェ・コーベ パテスリー・シェ・コーベ パテスリー・シェ・コーベ



パティスリー白亜館 パティスリー 白亜館
愛知県名古屋市東区葵3-3-8サンアピック1F
TEL(052)979-4355
http://www.hakuakan.com/
大谷孝史シェフ

大谷孝史シェフ

名古屋の老舗フレンチレストラン白亜館の創業34年の歴史の中で、今年4月パティスリー専門店として名古屋に産声をあげたのがパティスリー白亜館だ。
大通りに面したお洒落で開放的な店内は、入りやすく清潔感がある。
そのパティスリーの指揮をとっているのが白亜館一筋のシェフパティシエの大谷孝史氏だ。大谷氏の経歴は、白亜館でのフレンチ修行からスタートした。コースの最後に出すデザート。ついに大谷氏はその責任者を任されるまでに成長した。

レストラン時代にかわいがっていただいたお客様に、感謝の気持ちを表す思いで作るお菓子の数々。今は全力でその思いをお菓子作りだけに注いでいるようだ。その時期、旬の美味しい素材を使って、美味しいスイーツを作る。日本の四季を大切にし、その恵みを受けた素材をお菓子に活かす。当たり前のことを毎日続けているだけと大谷氏は言う。店頭に並ぶケーキは、まさに大谷氏の思いを具現化しているようだ。そのケーキに魅せられたファンは日毎に増えている。

「人は美味しいものを食べると、幸せな気分になれるもの。自分の作るお菓子でお客様が幸せな気分を感じてもらえたら・・・。」こう話してくれた大谷氏の笑顔は、自信に満ち溢れていた。
パティスリー白亜館 パティスリー白亜館 パティスリー白亜館



ブールヴァール・デ・ガトー ブールヴァール・デ・ガトー
愛知県名古屋市昭和区塩付通1-45-2
TEL(052)751-8073
http://www.boulevard-dg.jp/
太田文明シェフ

太田文明シェフ

ケーキ職人の息子として生まれ、幼い頃から厨房を遊び場としてケーキ作りをしていたという太田文明氏。父の店の閉店により、サラリーマンも経験したという太田氏。その後は栄養士の資格を取得したり、飲食店事業に携わったりと更に人生経験の幅を広げる。不思議な縁に導かれるように太田氏は、再び洋菓子と出会う事となる。芸術的な腕を持つのに、その経歴に修行経験がないのには只々驚かされる。"もちは餅屋"とはよくいったものだ。そして昨年、長年愛知県春日井市で愛され続けた店を名古屋に移した。店頭にずらりと並ぶケーキの美しさは、瞬く間に多くの女性の心を掴んだ。半年足らずで、この人気ぶりは、同業者も注目する程の勢いとなっている。フランス語で、"ケーキの大通り"と名づけた店名に相応しい繁盛店である。

幼少を本山(名古屋市千種区)で過ごした太田氏は、早くも2号店・四谷通店(名古屋市)を計画中だ。「今までの人生経験の全てが、今自然に実を結んでいる。何だか導かれている感じです。」と話す太田氏は、自然体で気負いが無い。

豊富な人生経験から得た、独自のネットワークは、太田氏の大切な財産である。温厚な人柄ゆえに、スタッフたちとの雰囲気も明るく家族的だ。作る喜び、お客様に買っていただく喜びをかみしめながら、日夜お菓子作りに勤しんでいる。
ブールヴァール・デ・ガトー ブールヴァール・デ・ガトー ブールヴァール・デ・ガトー
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Season’s特集は、スイーツ大好き委員会が信頼のおけるサポーターの方々に依頼し、
レポ担当として記事を書いていただいています。

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