TOP業界人インタビュー >カリスマパティシエの部屋:神田 広達さん

Room No.026  ロートンヌ  オーナーパティシエ 神田 広達さん


履歴書

1972年2月 東京都清瀬市出身
1990年 都内フランス菓子店で修行
1995年 渡仏。店で修業しながらコンクールに挑戦
1997年 『ロートンヌ』オーナーパティシエに
*受賞暦
1991年 ジャパンケーキショー 銅賞
1993年 東日本洋菓子作品展 銀賞
1994年 東日本洋菓子作品展 銀賞
1995年 内海会 ジャンマリーシブナレル世界大会選 準優勝
ジャンマリーシブナレル杯(ショコラワールドカップ)受賞
1996年 東日本洋菓子作品展 銀賞
内海会 クープドフランス大会 銅賞
1997年 カルフォルニアレーズンコンクール受賞
1998年 クープドモンドジャポン(日本大会)受賞

 

 


インタビュー

アイコンの説明:   神田 広達シェフ   スイーツ大好き委員会

よろしくお願いいたします。シェフはご紹介いただきました和泉シェフとはどのようなきっかけでお知り合いになられたのですか?
神田シェフ 調度、同時期に内海会の理事になりまして。それ以来親しくさせて頂いています。話すと実家が和菓子屋とか、共通点も多くて…。それに私は知り合う前から色々なところで和泉シェフの活躍を知っていたので、初めて会ったときからすごく親近感を持っていました。歳も近いので先日の和泉シェフの活躍は自分のことのように本当にうれしかったです。
なるほど。ご実家が和菓子屋さんというお話が出ましたが、シェフはなぜパティシエの道を選ばれたのですか?
神田シェフ 小学校2年生までは父親の跡を継ぐぞ!!と、何の迷いもありませんでしたが、小学校3年のときに兄が持っていた“KISS”のレコード聴いてあまりの迫力に感動!!子供ですからね、夢もあっという間に変わってそれ以降はバンド漬け。将来も音楽の道に進みたいと思っていましたね。
それがなぜ、初心に返ることに?
神田シェフ 小学校から中学1年までの間にバンド仲間を集め、高校時代は全国各地をライブしながら回りました。学校もライブのために早退するほどのめりこんでいましたね。でも卒業間近になるにつれ、将来を考えメンバーが1人、また1人と抜けて…。私が最後まで残りましたが、他のメンバーと新たにやる気も起きなくて、解散したわけです。
全国ライブまでしながら、もったいないですね・・・。
神田シェフ でも、プロからのスカウトなどは残念ながらなかったですしね…。そこで、自分の将来について考えはじめたのです。で、すぐに頭に浮かんだのが当時大好きだった女の子との結婚。彼女のご両親にも会いに行きましたね。今考えると当然ですが、働いてもないのに結婚は早いと言われて。それならば働くぞ!と、甘いものは嫌いではなかったので、ケーキの卸をしている会社の工場に入りました。これがケーキとの出会いになりますね。
彼女のためになんてすごい!でもその時にお父様の店で修業とはならなかったのですか?
神田シェフ この時は、お金を稼ぐことしか考えていませんでしたから、流れ作業のケーキ作りに疑問も持たず、満足していました。
では、シェフがパティシエの道に入る転機はいつ訪れたのですか?
神田シェフ 工場に入って3ヶ月目だったと思います。父の店にも来ている業者さんが私に気付いてくれ、工場で働くよりも技術を身につけることの出来るお店で働いたほうがいいと勧めてくれたのです。確かにこのままでいいのか?と少しですが心に引っかかる部分もあったので、業者さんに紹介してもらい、私を現在に導いてくれるお店に入ることになったのです。
そこで大きな出会いがあった?
神田シェフ そう。私にケーキ作りのいろはを教えてくれた辻口シェフと安食シェフにこの店で出会ったのです。この縁がなかったら今の私はいないですね。でも、入店当初の私はひどかったのですよ…。
何がひどかったのですか?
神田シェフ お恥ずかしい話ですが、まずは面接のときにジーパン、ジャンバー、裸足にサンダルで行きましたね。お店に到着してスタッフにジロジロ見られたときはさすがにヤバイと思って慌てましたね。必死で裸足の足を見られないように隠したことを覚えています。よく雇ってくださったと思いますよ。さらに入社初日から4日間連続で寝坊。普通では考えられないですよね。
確かに…。でもその頃から大物ぶりを発揮されていたわけですね?
神田シェフ ご冗談!先輩たちには「社長出勤」と嫌味をさんざん言われましたよ(笑)。でも、この連続寝坊が甘かった私の目を覚ましてくれるきっかけになりました。
といいますと?
神田シェフ 会社には近くに若手が寝泊りする寮があったのですが、最初嫌がって入らなかったのです。でも寝坊事件の翌日から心機一転、寮に入って頑張ることにしました。その後は、一から多くのことを辻口シェフに教えてもらいました。たくさん怒られましたが、その1つ1つに自分への愛情が込められていることに気付き、仕事への心構えも変わってきましたね。
心構えが変わることで変わったことはありましたか?
神田シェフ 仕事に集中できるようになった頃から、辻口シェフや安食シェフが仕事の後も厨房に残って作業していることに気付きました。あんなに働いた後になんでまだ仕事をするのか不思議になり、片づけを手伝いたいと申し出てその様子を見せてもらったのです。
なんのお仕事だったのですか?
神田シェフ コンクールの準備だったのですね。何も形のない材料から素晴らしい作品が生まれるのを目の当たりにして、ものすごい感動を覚えたのです。仕事にさめている自分でもこんなにも感動するのだから、他の人は衝撃を受けるはず。私も自分が感じたような感動を人に与えることが出来ないかと初めて思ったのです。それからはさらに仕事に身が入るようになりましたね。
でも、仕事が面白くなり、忙しくなると大好きな彼女にはなかなか会えないのでは?
神田シェフ そうなのです。結局彼女には忙しくて会えないのが原因となり、ふられてしまって。結婚のために頑張っていたのに本末転倒の結果となり、荷物をまとめて帰ろうかと思いましたね。
それはショック。でも帰られなかったから、今のシェフがいらっしゃるわけですよね。
神田シェフ そう!その時、元気をなくしていた私を辻口シェフが慰めてくれて。ふと思ったのです。ここで投げ出したら今まで頑張ってきたことが無駄になる。それにこの仕事をはじめたからこそ素晴らしい先輩達にも出会えたのだから頑張ろうと…。この時から自分なりの将来のビジョンがはっきり決まり、自分にもよりストイックになりました。
良い事も、悪い事も、すべてが現在のシェフの糧になったわけですね。
神田シェフ それに、小学校時代の苦い思い出もその時に蘇り、父のお店を継いで頑張りたいと思ったのです。
辛い思い出とは…?
神田シェフ 小学校の下校のときに、女子高生が実家の店の話をしながら後を歩いていて、店の前を通った時に「ここのお店、暗いし、お客さん見たことないね。」と話していたのが聞えたのです。悔しかったですね。小さいながらに見返してやりたいと思いました。
それがシェフの頑張りの素になったのですね。
神田シェフ そうかもしれません。父の店を継いで9年になりますが、まだまだこれからです。でも、父には感謝していますね。フランスから戻った私に店を継がせた時からすべてを任せてくれ、何も言わずに見守ってくれましたから。そのお陰で、自分ですべての責任を背負わなくてはならず大変でしたが、オーナーとしての自覚ややるべきことを失敗しながらですが早く吸収できたと思います。
食品を扱うお店は本当に大変だと思いますが、お店を持つことの喜びは何ですか?
神田シェフ お店の経営の99%は大変なことばかりですが、自分を表現したお菓子を食べてお客様が喜んでくれるという残りの1%の喜びとやりがいでその苦労は吹き飛んでしまいます。だからこそ続けられるのだと思いますよ。
なるほど。お店に入って思ったのですが、ケーキはもちろん、店内の装飾やパッケージ、ディスプレイに至るまで、様々な所にシェフのこだわりを感じたのですが…。
神田シェフ ありがとうございます。最近になってやっと自分らしい自然体のお店になってきたと思います。店を継いだ頃は気持ちばかりが焦り、自分自身を大きく見せようと無理をしていたようで、それがお店にも出ていたように思います。そんな頃にTVに出演することがあって、それを見た奥さんから「よく見せようとしてない?ありのままの自分を出せばいいのに。」と言われて目から鱗が落ちました。今はケーキ作りも店作りも無理をせず、自分の考えをありのままに表現しているので、自分がお店にいることが心地よくて楽しい。その雰囲気がスタッフにも、お客様にも伝わっていると思っています。
お店の雰囲気が温かくやさしい感じがしたのはそのせいだったのですね。でも、ものすごい数の商品アイテムで、無理をせずにこれだけ出来るのはすごいですね?
神田シェフ 今日のうちのスタッフの無理なく出来る量が、店頭に並べさせていただいている商品量です。力が増せば商品数やアイテム数も増えますし、その逆もあります。昔の私なら無理をしてでも商品を揃えるでしょうが、今は無理はしません。
常連さんにはお店の状態が商品数などでわかるのですね。では最後に今後の展望などをお聞かせいただけますか?
神田シェフ まずは、一緒にいる仲間たちがもっと心地よく働けるお店を作りたいです。この店で修業したことが1人1人の人生で大きな糧になり、振り返ったときにこの店で働いてよかったと思える店にしたいですね。ここで頑張ったスタッフには私を踏み台にしてどんどん大きくなっていってほしいですから。スタッフが心地よく働いていればそれがお客様にも伝わり、いい店になると思うので。さらに、将来的にはフランス菓子でも、ドイツやスイス菓子でもない『神田菓子』を世界に発信できればと願っています。
シェフたちのような後輩の活躍を願う方々が多いからこそスイーツ業界はこんなにも躍進しているのですね。納得です。それに神田菓子、楽しみです。まだまだお話をお聞きしたいのですが、次回ご登場いただくシェフをご紹介いただけますか?
神田シェフ では、私の恩師であり、目標としている辻口シェフをご紹介します。
洋菓子に限らない幅広いご活躍をされている辻口シェフ。お目にかかるのが楽しみです。ありがとうございました。
神田シェフから辻口シェフへのメッセージ
いつも辻口シェフを目標にして頑張っていますので、これからも素晴らしいシェフでいてください。
ロートンヌ
おすすめスイーツ

2006/8現在
前から時計回りに、
漆を表現したつやつやのグラサージュの中は、グリオッテーヌと食感の楽しむ素材をひそませたクレーム・ショコラ美梨亜〈ミリア〉(発売未定)
生姜をきかせたホワイトチョコレートのムースにライムムースと柑橘の生地を合わせたトライベッカ(380円)
コーヒームースにオレンジをきかせた生地とキャラメルソースを合わせたトライアンフ(380円)
カシスの入ったタルトの上にカシスのムースとマロンクリーム、アクセントにマロングラッセとビスキュイショコラを合わせたギリギリ(430円)
不動の人気を誇るゴールデンパインとクリームチ―ズを使った定番のチーズケーキフロマージュ・クリュ(380円)
色とりどりの美しいケーキ類。ホールケーキ類も充実。
目が釘付けになるグラデージョンが美しいマカロン。1個からでも手軽に買えるのがうれしい。
きれいに並べられた焼き菓子類。たくさん種類があって迷ってしまう。
定番のマドレーヌやフィナンシェもたくさん用意されています。
クッキー類も1枚ずつ個包装されているので、好みの味を1枚ずつ買えるのがうれしい。
メレンゲ類は大袋で。秋色でこの季節にぴったり!
ゼリー類はプレゼントに最適。バラエティーに富んだ種類が揃っています。
シェフのセンスが光るタルト類などの焼き菓子が、お店をあまい香りに…。
シェフの選んだ黒いギフトボックスにお客さんの個性が出せるように揃えられたたくさんのリボン。
ギフトBOXは大小さまざまに準備されている。
サロンは10席ほど。厨房と売り場に挟まれた空間でゆっくりとした一時が楽しめる。店のあちこちにシェフお気に入りの洋梨のオブジェが。

ショップ情報

ロートンヌ

  • TEL:042-391-3222
  • FAX:042-390-5376
  • 住所:東京都東村山市秋津町5-13-4
  • 営業時間:平日 10:00~22:00 日曜・祝日 10:00~21:00
  • 定休日:水曜日(最終水曜は営業)
  • URL:http://www.lautomne.jp/

ロートンヌ マルイファミリー志木

  • TEL:048-487-7347
  • 住所:埼玉県志木市本町5-26-1
  • 営業時間:10:30~20:00

ロートンヌ 伊勢丹立川店

  • TEL:042-525-111(代表)
  • 住所:東京都立川市曙町2-5-1
  • 営業時間:10:00~20:00

アメリカン・ナッツカフェ

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