TOP業界人インタビュー >カリスマパティシエの部屋:遠藤 克好さん

Room No.015  アンファン・ルミエール  オーナーパティシエ 遠藤 克好さん


履歴書

1965年 山形県山形市出身
1982年 上野精養軒入社
1984年 目黒『ヴィーヌ ド 小杉』入社
1988年 御嶽山『デザート屋 モーニングデュー』入社
1991年 銀座レカン 入社
1996年 アンファン ルミエール八千代台店オープン
2000年 こてはし台店オープン

 

 


インタビュー

アイコンの説明:   遠藤 克好シェフ   スイーツ大好き委員会

よろしくお願いいたします。星野シェフの取材のときに素材への愛情がとても深い方だと驚いたのですが、遠藤シェフは星野シェフ以上に素材への愛情とこだわりを持たれた方だとお聞きし、びっくりしていたのですが・・・。
遠藤シェフ どんな料理でも同じだと思うのですが、“おいしさ”は素材の良さで決まるように思います。おいしいケーキを作りたいから、素材にこだわる。自分でも素材フェチかなと思っていますよ(笑)。お店を始めたきっかけも自分が使いたい材料のためでしたから・・・。
独立の理由が素材とは、それはすごい!!確かに素材フェチですね(笑)。
遠藤シェフ 簡単に言ってしまえば、まだまだテクニックに自信がないので、できる限りいい素材を使い、その素材のおいしさがストレートに伝わるお菓子で頑張っているわけです。特に生菓子においてフルーツは味の要になりますし、その年その年で味も変わりますから気が抜けませんね。
でも、いい素材は高いですよね・・・。
遠藤シェフ 確かに品質と価格は比例してしまいます。でも、味への妥協はできませんから、自分が納得できる素材を探し出し、頑張っています。例えばマンゴーでも、高いアップルマンゴーを使わなくても、畑で完熟させたペリカンマンゴーの空輸品は負けないくらいにおいしいですよ。食べてみてください。
本当!!見ないで出されたらアップルマンゴーと間違えてしまいますね。果肉の色も私がスーパーで購入するものとは全く違いますね!!
遠藤シェフ そうでしょう。高級な有名産地のマンゴーはおいしい、これは当たり前ですが、それだけではないのです。国産でなくても、アップルマンゴーでなくても、十分においしい物はあるわけです。それに、今は旬以外の果物も手に入りやすくなっていますが、旬の食べ物はやはりおいしいし、価格も安くなる。私はそれを最大限に利用します。だからタルト類やショートケーキなど使うフルーツもよく変わります。
なるほど、それで先程いただいたショートケーキは桃なわけですね。水分が多い桃がたっぷりサンドされていて驚くきましたが、さっぱりとしていて今日みたいに暑い日(取材日9月13日)でもするりといただけ、とてもおいしかったです。
遠藤シェフ 気に入っていただけてよかったです。でも、このケーキがおいしいのは農家さんが作ってくれた桃がおいしいから。私は農家さんとお客さんの橋渡しをしているだけなのです。先程も言ったように僕のケーキ作りはあくまで素材主導。おいしい素材をしっかり味わってほしいからたくさんサンドしてしまうわけです。
それに旬の食べ物は、人が欲する物と一致していますから、夏なら水分の多い素材が多い。生クリームの油脂と水分は対極にあり、扱いは難しいですが、だからといって素材の量を減らしたりはしませんよ。
甘さも控えめでしたが、これにも何か理由が?
遠藤シェフ あえて甘さを抑えているのではなく、個々のケーキで最適な甘さにしています。昔は甘いものはぜいたく品でしたから、小さくてもしっかり甘いお菓子が求められていました。でも今は違うので、全体のバランスを大切にしています。
なるほど・・・。甘さのバランスが良く、体が求める旬の素材を使っているから、体にスーッと染み込んでいくようなケーキに仕上がっているのですね。大納得です。では、今お気に入りの果物は何ですか?
遠藤シェフ 今のお気に入りは「長野パープル」と「岡山の桃太郎」という葡萄ですかね。長野パープルは、皮ごと食べられる小ぶりな巨峰サイズの大きさの物で、皮ごと食べても渋みがなく、歯切れがいいのです。桃太郎は、桃のような溝があるのでこの名前がついているそうですが、これは皮が柔らかくてとにかくおいしい。テレビで出ているのを見て、懇意の問屋さんに探してもらって・・・。
では、葡萄ののっているケーキがあったら要チェックですね。たくさん果物のお話をお聞きしましたが、その他の主材料などはいかがですか?
遠藤シェフ お菓子には欠かせない玉子や、粉、アーモンド、牛乳、生クリームなどは本当に難しい。今でも試行錯誤しています。ある意味作り続ける限りこれだという答えが出せないのかもしれません。現在、玉子は信頼の置ける地元の養鶏場から、粉は一番応用が利くと思う粉を使っています。アーモンドは独立したら絶対に使うと決めていたスペイン産とシシリー産を、生クリームはムースなどの軽い物をほとんど作らないので、離水しやすいですが、食べたときのキレのよさからタカナシの42%と47%を愛用しています。あと、牛乳はコクのあるジャージー牛乳を使っていますね。バターは、香りの良さから発酵バターと、冷凍していない鮮度のよいチルドタイプのバターを愛用しています。
長年の経験から選ばれた素材という感じですね。お話を聞いていると絞られている感じもしますが・・・?
遠藤シェフ いえいえそんなことはないですよ。粉などはメーカーさんにもご協力いただいて、100種類近く試してみましたが、決められませんでしたし・・・。まだまだ勉強不足なのですよ。
だから永遠のテーマなのですね。話は変わりますが、シェフはなぜパティシエになろうとされたのですか?
遠藤シェフ 私は父との2人暮らしだったので、小学生の頃から自炊していました。調味料をたしたり引いたり、料理は実験のようで楽しくて。中学を卒業したら寿司屋に修行に入ろうと真剣に考えていました。さすがに寿司屋への修行は色々考えて辞めましたが、迷わず調理科のある高校に進みました。料理人になろうということは、この時点で決めていましたね。
お寿司屋さん希望がなぜお菓子に??
遠藤シェフ 高校時代の調理実習で作ったレモンパイが大きなきっかけになりましたね。
レモンパイ??
遠藤シェフ 実習で作る他の料理は、家でやっていることの応用で、珍しいことは特になかったのですが、レモンパイは工程の1つ1つが今まで経験したことのないことばかりで、はまってしまったのです。
それからは迷いなしですか?そして、いつ頃から素材フェチに・・・。
遠藤シェフ そうですね、迷いはなかったです。素材へのこだわりはいつというより、修行を続ける中で徐々にその想いが膨らんできました。で、その想いがいっぱいになったとき、独立を決心したわけです。はじめはもちろんスタッフを抱えるゆとりもありませんでしたから、今度移転しますが、8坪の八千代店で製造も販売も1人でやっていました。でも、充実していましたね。
シェフの情熱が伝わってきます。いい物をお作りになりたい。それを食べてもらいたい。これに尽きますね。
遠藤シェフ そうですね!自分が最高においしいと思うものを作りたい。そしてそれがお客様に気に入ってもらえれば、作り手冥利に尽きますね。自分本位かもしれませんが、それが私の作る原動力です。
ありがとうございました。まだまだお話を伺いたいのですが、次回ご登場いただくシェフをご紹介いただけますか?
遠藤シェフ では、千葉のパティシエ仲間の食事会に誘っていただいてから、いろいろと交流させていただいている『パティスリー ティーンカーベル』の片山雄介シェフをご紹介します。シェフはル・ショワで腕をふるわれていた方で、私もいろいろ勉強させていただいてます。
ありがとうございました。
遠藤シェフから片山シェフへのメッセージ
パッションゼリーとってもおいしかったです。
アンファン・ルミエール
おすすめスイーツ

2005/9現在
正面から時計回りに、
さっぱりとしたレアチーズケーキフロマージュ・クリュ(315円)
ボリュームがありチョコレートとの相性抜群のタルト・バナナ(294円)
季節ごとにはさむフルーツが変わるショートケーキの中でもシェフお気に入りの桃のショートケーキ(399円)
秋ならではの洋梨がたっぷり入ったタルト・ポワール(315円)

ショーケースには季節感あるれるフルーツののったケーキが並ぶ。
焼き菓子は全部で約 種類。どれもおいしそうで迷ってしまう。
ギフトセットは、小さいものから大きいものまでさまざまに揃う。
小さなセットはちょっとしたお礼にもってこい。
焼き菓子などおいしく食べるための温かいメッセージが添えられている。
イートインスペースには厨房内が見える小窓が。ときに地元の小学生や中学生の見学や体験にも応じているそう。

ショップ情報

アンファン・ルミエール こてはし台店

  • TEL:043-259-0672
  • 住所:千葉県千葉市花見川区こてはし台6-18-4
  • 営業時間:10:00~20:00
  • 定休日:不定休(要電話確認)
  • 電車利用の場合は「勝田台駅(京成線)」「東葉勝田台駅(東葉高速鉄道)」から京成バス「こてはし団地」行きに乗車。16駅目の「こてはし第4」で下車すると黄色いかわいいお店が目に飛び込んできます。

八千代台店

  • TEL:047-487-0717
  • 住所:千葉県八千代市八千代台東1-17-12 八千代台プラザ1階A5
  • 営業時間:10:00~20:00
  • 定休日:不定休(要電話確認)
  • 東口ターミナル近くにあるこちらは、2006年に少し離れた場所にて装いも新たにオープン予定です。

アメリカン・ナッツカフェ

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