TOP業界人インタビュー >カリスマパティシエの部屋:星野 正典さん

Room No.014  プラ シャルルー  オーナーパティシエ 星野 正典さん


履歴書

1967年 埼玉県川口市出身
1985年 日本橋三井クラブ入社
1994年 銀座レカン入社
1997年 目黒フレンチレストラン『ジェファン』
1998年 NTT法人レストラン
2000年7月 プラ シャルルー開店

 

 


インタビュー

アイコンの説明:   星野 正典シェフ   スイーツ大好き委員会

よろしくお願いいたします。金子シェフから伺ってはいましたが、本当にたくさんのケーキをおつくりになっているのですね!!
星野シェフ これでも5周年記念の割引をしているので、いつもより種類が少ないのです。通常は20種類以上あります。
えっ、そうなのですか!!レストランの仕込みなどをされながら、これだけ手の込んだケーキをたくさん作られると、朝も早いでしょうし、夜はレストランの営業で遅いでしょうから、体の休まる暇がないですね。大丈夫ですか?
星野シェフ 確かにおっしゃるとおり、なかなか休めませんね。先ほども申しました通り、お店も丸5年を過ぎてやっと余裕もでてきましたが、はじめの3年は無我夢中でした。好きでないとできない仕事ですね。
レストランだけでも大変なのに、なぜデザート以外にケーキを販売することに・・・?レストランのお客様の要望からだったとか?
星野シェフ はじめは料理とお菓子の両立は無理かと思っていました。しかし、ある時本で見たフレンチレストラン『chez麻里お』の中川シェフが作る素晴らしいデザートに深い衝撃を受け、さらにレストランとお菓子の販売を両立されていることを知り、勇気づけられました。その後、中川シェフにお願いしてお店にも研修に行き、料理と同じくらいお菓子作りが好きな自分を確信すると共に、両立の夢が現実味をおびました。ようするに私自身がどちらもやりたかったのです。
なるほど。ケーキの種類も焼き菓子を含め、パティスリーさん顔負けの種類と量ですが、初めからこんなにたくさんの種類を作られていたのですか?
星野シェフ はじめは10種類くらいではじめたのですが、来てくださるお客様が「種類はこれだけ?」と言われてしまう。事実、種類が少ないと買っていただけなかった。悔しくて・・・。それから頑張って増やし、現状で限界の約20種類に落ち着きました。
それぞれに専門の職業である料理とお菓子を、どちらも完璧にこなされるなんて本当に尊敬です。先程、レストランで出されているデセールをいただきましたが、テイクアウト用のお菓子にデコレーションされたものとは全く違い、内心驚いていたのですが・・・。
星野シェフ 食後のデザートは、お料理をたくさん召し上がった後でもすっと入るよう、“水(液体)”をイメージして作っています。なので、形状は持ち帰りに不適当な限りなくやわらかい物が多くなるわけです。先程お出ししたデセールは、しっかりした物を好まれる方向きにお作りしているかなり重めの物ですが、それでもパルフェやマルキーズ・ショコラなど口溶けの良いものを多く使用しています。
いただいたデセールはチョコレートがメインのものでしたが、味、食感、温度が違うデザートが盛り合されていて、どれもはっきりと素材のおいしさが伝わってきました。シェフの優しさと心配りが感じられるデザートで、確かに出したてだからこそ味わえるデザートでした。
星野シェフ 私は、料理もお菓子も自分が食べたいと思うものを作っています。材料や労力を考えれば、大変ですがお客様に喜んでもらえればそれで満足です。
またケーキは今、必要以上に複雑になっているものが多いですが、私はそれぞれの味がしっかりと分かるように2種類、多くて3種類のパーツで構成し、目を閉じて食べても味がわかるケーキを心掛けています。
確かに切り口を見ても、何がどのように入っているのか分からないケーキも多くありますね。
星野シェフ 私はそういったケーキは好きではなくて・・・。それにケーキは食後に食べるデセールとは違いますから、しっかりと満足感を与えるものでなければいけないと思っています。ですから、ムースを多用した軽いケーキは作りません。よって当然密度の濃いケーキになり、原価もかかってしまうので、日々葛藤ですね!!
そうだと思います。見るだけでも原価のはるフルーツ類などが惜しげもなく使われているのにすごくお安い。都心価格の3割引きくらいではないですか?
星野シェフ そうですね(笑)。都心ではさまざまな売り方で、そのあたりをカバーしている場合も多いようですが、私はそれよりも多くのお客様に食べてもらい、私の自信作を1人でも多くの方に気に入っていただければうれしいですね。
これだけのお料理とケーキをおつくりになるのですから、都心でお店を開こうと思ったこともあったのでは?
星野シェフ いえ、できるだけ早いうちに自分のお店を持ちたかったですし、私と妻と若いスタッフの3人で切り盛りしていますから、両親の助けなしには続きません。それに都心では、料理のこと以外でクリアにしないといけないことが増えますからね・・・。
本当にお料理やお菓子を作られるのがお好きなのですね。シェフはなぜ料理人の道に進まれたのですか?
星野シェフ 父が料理人だったのですよ。私が5歳ころでしょうか、フレンチの料理人として都内に勤めていた父が川口で独立したのですが、時代のせいもあり、フレンチがなかなか受け入れられず、早々と定食屋にして、店を長年続けていました。
では、同じ川口でお父様の夢を引き継がれたわけですね。
星野シェフ 無事、5年間店を続けられたのを見て、父も良くやっているなと、思ってくれているようです。
お父様としてはシェフが同じ道を進まれたこと、うれしかったのではないですか?
星野シェフ 私も親になって、自分の子供がレストランを手伝ってくれたり、同じ道に進んでくれたらうれしいので、少しは親孝行できたのではないかと思っています。
とても羨ましいご関係ですね。シェフの今後の展望などがあればお聞かせいただけますか?
星野シェフ 展望といえるか分かりませんが、自分にストレスのかからない店作りをしていきたいですね。ストレスがかからない=(イコール)料理やお菓子以外のことを考えなくていいということ。なかなか難しい課題ですが、少しでもストレスを減らし、よりリラックスし、さらにいい仕事をしたいと考えています。
素敵ですね。今から楽しみにしています。まだまだお話をお伺いしたいのですが、そろそろ次のシェフをご紹介いただけますか?
星野シェフ 私のケーキの師匠である八千代台にある『アンファン ルミエール』の遠藤シェフをご紹介します。今でも色々とお世話になっているのです。
こんなにも確固としたポリシーをもたれている星野シェフのお師匠さんとはどんな方なのかお目にかかるのがとても楽しみです。本日は本当にありがとうございました。
星野シェフから遠藤シェフへのメッセージ
いつもお世話になっています。
今後もよろしくお願いします。
プラ シャルルー
おすすめスイーツ

2005/9現在
正面から時計回りに、
ブルーベリーのタルト(420円)、レアチーズケーキ(367円)、マンゴーのタルト(336円)、いちじくのタルト(367円)、巨峰のタルト(399円)、ルビーグレープフルーツのタルト(336円)。写真は取材時のラインナップ。タルトのフルーツ類はバナナ、カシス、シトロンなどその季節の一番おいしいものを使用。
シェフこだわりのケーキは、それぞれが一番おいしい状態で食べて欲しいとメモが添えられる。正面から時計回りに、
キャラメルオレンジ(315円)、アルハンブル(315円)、プルーンのケーキ(315円)、ごまのケーキ(315円)、フランボワーズのオペラ(315円)、ヘーゼルナッツのケーキ(315円)
夏季にのみ登場するカップデザート。レストランのデセールにも登場する。正面から時計回りに、
ココナッツのブラマンジェ・キャラメルソース(315円)、グレープフルーツのプリン(315円)、緑レンズ豆のババロア・黒糖のジュレ(315円)
ディナーコースのデザートとして出されているデセール。ショコラクラシックと冷たいバナナのパルフェ、ねっとりと柔らかいマルキーズ・ショコラを中心に、表面をカリッとキャラメリゼしたバナナとクレームシャンティ、キャラメルソースでデコレーションされたボリュームのある一皿。
上で紹介したデセールを仕上げているシェフ。プロの手元はいつ見ても無駄なく、手早く、素敵です。
焼き菓子も豊富にそろっている。

ショップ情報

プラ シャルルー

  • TEL:048-222-7751
  • 住所:埼玉県川口市本町3-2-7-108 東急ドェルデュアルコート川口ウエストビュー
  • 営業時間:11:00~終日(ケーキ販売)
    ランチ 11:30~14:00(LO)
    ディナー 18:00~21:00(LO)
  • 定休日:月曜日(祝祭日の場合は翌日休み)
  • *ランチは1890円(スープ、サラダ、メイン<3・4種からチョイス>、デザート)+500円で前菜の盛り合わせをつけることも可能。
    ディナーは3990円のプリフィクス(オードブル<約7品からチョイス>、メイン<約7品からチョイス>、デザート<約5品からチョイス>、ドリンク)です。

    *川口駅の東口を出た右手前方、本町大通り沿いの西友を目指し、西友を抜けたすぐを左に曲がり、約50m先の右手にあります。

アメリカン・ナッツカフェ

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