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Room No.012  シェ・シーマ  シェフパティシエ 本間 淳さん


履歴書

1970年 福岡県出身
1989年 二葉製菓学校入学
1990年 銀座『ぶどうの木』入社
1994年 銀座『ホテル西洋銀座』入社
1996年 渡仏 ベルサイユ、ベルギーで修行
1999年 帰国『エヴァンタイユ』でシェフ・パティシエをつとめる
2001年4月 『シェ・シーマ』のシェフ・パティシエに就任
この間、1997年アルパジョン ピエスアーティスティク部門4位、2000年ドイツ ヴィースヴァーデン メートル ド パティシエ国際コンクール日本代表4位受賞

 

 


インタビュー

アイコンの説明:   本間 淳シェフ   スイーツ大好き委員会

リニューアル前のお忙しいところありがとうございます。恒例ではありますが、シェフはなぜこの道に進まれたのですか?
私の父親は普通のサラリーマンでしたよ。たまたま通っていた私立高校が国際色豊かなこともあって、夢はツアーコンダクターだったな。でも、受験に失敗しちゃって・・・。
私も同じです(笑)。でも、製菓学校に進もうと思われたきっかけがありますよね?
確かに。手先が器用なわけでもなかったのに、高校時代に近所のパン屋でバイトをして。実はバイト禁止だったのですが(笑)。パンがどうやってできるのかが不思議でね。そのパン屋で、バターとマーガリンの違いなどを知ってかなりのショックを受けましたね。いい物はおいしいのだと・・・。今から思うとパン屋のバイトで物作りの楽しさに目覚めたのかな?あと、周りの友人がしていないことをやりたい気持ちが強くて、製菓学校に決めたように思います。
なぜパンではなく、製菓だったのですか?
それは、単純に僕が派手好きだったから(笑)。イメージ的にお菓子の方が華やかでしょ!!それと、友人の家で出されたケーキのおいしさに感動したのもありましたね。小さい頃はバターケーキが主流だったし、友人宅で初めて目にするまではショートケーキくらいしか知らなかったからね。
確かに今は華やかで芸術的なケーキが身近に手に入るようになりましたが、今のお菓子を15年以上前に持っていったらかなり驚きますよね。華やかさに惹かれて料理の世界からお菓子の道に入る方も多いですし。
私はもともと甘い物が大好きだから、その点では迷いはなかったかな。
その後は、「ぶどうの木」「ホテル西洋銀座」と実力を着々とつけられて渡仏なさっていますが、これもパティシエを目指した頃から思い描いていたことだったのですか?
いえいえ。学校で一般的な知識は身に付けましたが、いざ自分はどうしたいのか?というビジョンはあまりなかったので、面接も色々受けましたが、就職先は遅くまで決められませんでしたね。
では、そのビジョンがシェフの中にいつ出来上がったのですか?
ホテル西洋銀座で稲村シェフに出会った時ですね。稲村シェフにはパティシエの心構えを1から教えていただきました。それまでも仕事は一生懸命やっていましたが、1本筋が通っていなかったように思います。今でも深く印象に残っているのが、稲村シェフに会った初日に「おまえはいつ辞めるんだ?」「自分の年表を持っているか?」と訪ねられたことですね。
いきなり、いつ辞めると言われてもびっくりですね。自分年表とは将来の自分ということですか?
そう。この道に入った時から書き換えは何度かしながらでしたが、自分年表は持っていました.でも、改めて聞かれ3年後にはフランスに行きたいと答えることで、一気に明確な年表が完成し、覚悟も決まりましたね。
自分の理想とする将来を見据え、それに向けて全力を尽くす。素晴らしいことですね。ではシェフは現在、自分の思い描いた年表通りに進まれているわけですね。
ややズレなどはありますが、お陰様でほぼ予定通りに進んでいると思っています。
さすがですね。話は変わりますが、9月に市ヶ谷の本店がリニューアルされるとのことで、大変そうですね・・・。
確かに色々ありますが、いい勉強をさせてもらっています。壁紙を張り替えるような簡単なリニューアルではないので、やることは新しいお店を作るのと変わらないと思います。初めての経験も多く大変ですが、楽しんで参加しています。
リニューアルするにあたってシェフがこだわられた事ってありますか?
現在は本八幡のアトリエで、本店、百貨店内の支店分をすべて作っているのですが、リニューアル後は本店でも製造ができる予定です。これまではお客様と接する機会がほとんどありませんでしたが、リニューアル後はできるだけ本店に立ちたいと思っています。
では、並ぶお菓子にも変化があるのでしょうか?
そうですね、オーダーが入ってから仕上げるようなお菓子や、身近に感じてもらえるシンプルなお菓子も出したいと思っています。
今から楽しみです。新作といえば、百貨店内の支店では、毎月新作が登場するとのことですが?
そうですね。季節の食材を中心にして毎月お出ししています。新作を作るときは製造スタッフ全員が時間を取って、それまでためていた私の構想を一気に形にしていくのを手伝ってもらいます。彼らの勉強にもなると思うので。
わぁ、楽しそうですね。新作との関係はないかもしれませんが、シェフは今気になっている素材や、大事にしている素材などがありますか?
基本的に私は一途なので、気に入った材料を長く愛用していますね。もちろん、新しい物を試すことはしますよ。その中から気に入った物は新作を作る時などのいいヒントやきっかけになってくれますから。
あとは一流と呼ばれるいい材料を使うということでしょうか。色々な意見があると思いますが、私は、まずい物はいくら手をかけてもおいしくならないと思っています。いい素材に作り手のエッセンスを加え、驚きと感動を与えられるお菓子に作り変えることが私の仕事だと思っています。
なるほど、これからもサプライズいっぱいのお菓子で多くの人を楽しませてください。では最後に、今後の展望などをお聞かせいただけますか?
そうですね・・・。作るのが好きな職人気質が手伝って、意識しないとアトリエからあまり出ないので、一緒に働くスタッフに新しいことを教えてあげるためにも、もう少し外部との交流を深めたいと思っています。あとは、この店からフランスへ巣立って大きく成長した後輩達と色んな話をしてみたいですね。展望というより願望になってしまいましたね。
羨ましい師弟関係ですね。スタッフの皆さんがいきいきされているのも、そんなシェフのお人柄からなのでしょうね。では、話はつきませんが、次回ご登場いただくお友達をご紹介いただけますでしょうか?
そうですね。では、フランス時代に知り合った仲間で、同年代ではいち早くお店を開いた金子裕シェフをご紹介します。
ありがとうございました。リニューアルオープンを楽しみにしています。
本間シェフから金子シェフへのメッセージ
お互い頑張りましょう!!
シェ・シーマ
おすすめスイーツ

2005/7現在
正面から時計回りに、
杏仁&フランボワーズ
マンゴー&ブラマンジェ
ヨーグルト&グレープフルーツ
カシス&パッション
シャンパン&ピーチ
フロマージュ&キウイ(各483円)
ムースとゼリーがコンビになったフレッシュ感一杯のクールデザートです。

美しい形のケーキが品よく並べられたショーケース。
窓際には日持ちするクッキー類がずらりと並ぶ。
夏本番が近づき、ゼリー類も充実。日持ちのするので夏場のプレゼントに最適。
会社の多い立地なので、贈答用の豊富。色々な味が楽しめるように工夫されている。
ほとんどの商品がバラ売りもされているので、欲張りな人も安心。
ギフトセットは焼き菓子以外にもいろいろ。思わず迷ってしまう。
人気のマカロンはバラ売りの他、様々な個数入りのパッケージが用意されている。
ベルギーで修行した本間シェフはチョコレートもお得意。チーズ入りのチョコレートなど趣向のかわった商品も揃う。

ショップ情報

シェ・シーマ(市ヶ谷本店)

  • TEL:03-3222-4031
  • 住所:東京都千代田区九段南4-5-14
  • 営業時間:月~金 10:00~19:00/土 10:00~17:00
  • 定休日:日・祝日
  • URL:http://www.chezcima.co.jp/

シェ・シーマ(銀座松屋店)

  • 直通電話:03-5250-4531 地下1階食品売場

シェ・シーマ(新宿伊勢丹店)

  • 直通電話:03-3350-9005 地下1階食品売場

シェ・シーマ(池袋西武店)

  • 直通電話:03-5949-5097 地下1階食品売場

シェ・シーマ(本八幡アトリエ店)

  • TEL:047-379-3003
  • 住所:千葉県市川市平田3-5-27
  • 営業時間:10:00~18:00
  • 定休日:水曜日

レポート







先日、9月7日に、カリスマパティシエにご登場いただいた本間シェフが腕をふるう『シェ・シーマ』本店のリニューアルオープンのレセプションにお誘いいただき、出席してきました!!

カリスマパティシエの部屋のインタビューでもリニューアルへの意気込みを話してくださいましたが、お客様に出来立てを提供したいとのこだわりから設置された厨房や、お客さんから見える素敵なタイル張りの窯が設置されるなど、隅々に工夫が凝らされていました。店内は木をふんだんにつかった落ち着いた雰囲気で、特注のショーケースはとても見やすく、ゆっくりと買い物ができます。

窯で焼かれる人気商品間違いなしの焼きたてシュークリームや、新作なども多く揃えられ、充実のラインナップ。9日から一般営業もスタートされていますので、ぜひ、足を運んでみてください。



 

とってもうれしそうなシェフ。
お疲れのはずなのに、満面の笑みで対応してくださいました。
ありがとうございました。

アメリカン・ナッツカフェ

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