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Room No.010  メゾン・モンマルトル  オーナーパティシエ 笹田 幸作さん


履歴書

1971年 東京都板橋区出身
1989年 東京・立川 『エミリーフローゲ』勤務
1994年 渡仏 『ブザンソン・パティスリ-ボウ』勤務
1996年 『ジュラ・サンクロード』、『 パティスリ-・ベルナール・プゥジェ』勤務
1997年 『パティスリ-・ ムーラン・ドゥ・ラ・ギャレット』勤務
1998年 帰国 東京、三鷹 『エスプリ・ドゥ・パリ』 シェフ・パティシエ就任
2000年 東京・上板橋 『パティスリー・モンマルト』 シェフ・パティシエ就任
2004年 11月 東京・常盤台  『メゾン・モンマルトル』開店
この間に、1995年コンクール・シャルルプルースト・銀賞、96年同コンクール・銅賞、97年同コンクール・入賞、98年同コンクール・入賞/96年 コンクール・アルパジョン・銀賞 /99年内海杯・銀賞を受賞

 

 


インタビュー

アイコンの説明:   笹田 幸作シェフ   スイーツ大好き委員会

よろしくお願いいたします。早速ですが、シェフはお父様の代から続く洋菓子店の2代目になるそうですが、やはり小さい頃から“継ぐ”という意識がおありになったのですか?
いえ、全くありませんでした。どちらかといえば高校時代に器械体操をやっていたので、そのままスポーツの道に進みたいと思っていました。
シェフの爽やかできりっとした印象は、体育会界系ではないかと思っていました。では、なぜ継ぐことを決意されたのですか?
高校3年の夏休みに3日間、父の知り合いで初めの修業先になる「エミリーフローゲ」に、研修に入ったのです。そこでお菓子作りに開眼しました。それまでも、父の店で手伝いをしていたので、現場は初めてだったわけではありませんが、身内ということもあり、見えていなかった部分が多かったように思います。
例えばどんなところですか?
エミリーフローゲのシェフは、フランス修行経験があった違いでしょうか、お菓子の作り方、仕事のこなし方、多くの面で父の店とは違っていました。ある意味ショックを受けたのだと思います。自分もこんなパティシエになりたいと素直に思えました。
なるほど。そのお店でみっちり4年間修業なさり、すぐにフランスへ旅立たれていますね。修業当初から計画し、その通りに進んだという感じでしょうか?
計画というより、自然にそうなったというのが正しいでしょうか?もちろん修業1年目からフランス行きなど考えていませんでしたよ。(笑)ただ、中、高時代に父を手伝い、掃除の仕方など、基本的な知識は自然と身についていましたから、1から始める人に比べると吸収はとても早かったと思います。1年でほぼ基本は身についたので、2年目頃からフランス行きを考えるようになり、具体的にフランス語を勉強したりなど、準備に入ったのは3年目からでしたね。
フランスの主にどちらで修行なさったのですか?
私は主に3軒の店で修行したのですが、修行に入る前に色々なお店を見た結果、お菓子の作り方が繊細で、より味にこだわっていると感じられた北フランスの店が中心になりました。
4年という長いフランス修行で体得した一番大切なことはなんですか?
長年フランスに行って良かったことは、パティシエ以外にも多くの友人ができたことですね。ここ4年ほどは行っていないのですが、それまでは帰国後も毎年、友人を訪ねてフランスには行っていました。同業者以外の友人からは語学、フランスの流行やお国柄を自然と教えてもらい、違った刺激をたくさんもらいました。
いいですね!話は変わりますが、シェフは専門学校には通うことなく修行に入られていますが、そのことで何か思われたことはありましたか?また、今では多くの専門的な本も売り出されていますが、シェフも本を参考になさったりしますか?
確かに、店で働く多くの先輩、後輩は、専門学校出身の方が多かったですね。技術面では何の不安もありませんでしたが、理論的なことになると多少不安になることもあり、独学でみっちり勉強しました。
本に関しては、私は昔の基本配合がのった本を愛用しています。今はスイーツブームですから、本がたくさん出るのもうなずけます。ただ、店を持つ人間にとって、他の方の完成された作品を見ることは、逆に自分の発想力を減退させてしまうのではないかと思うのです。同じ物を出すわけにはいかないですからね。それならば、自分で考えて1から組み立てる方が面白いと思っています。
なるほど、ごもっともです。私は食べる側の人間なので、そこまで分かりませんでした。他にもオーナーシェフとして、大切なことはありますか?
精神力でしょうか?毎日毎日がいい日ばかりということは絶対にありません。こうしたいという強いビジョンを持ち、それを持ち続けるには、かなりの精神力が必要だと思います。自分自身も精神、体調ともに絶好調な日ばかりではありません。だからといって、それがケーキの味が落ちた原因にはできませんし、それをお客様が納得してくれるはずもありませんからね・・・。
確かに、すべてをベストな状態で保ち続けるにはかなりの精神力が必要ですよね。特にスタッフの方々の先頭をきるシェフともなると、その大変さはいかばかりかと思います。
この店は、ブーランジェの弟と一緒にやっているので、色んな面で助け合いができるのはうれしいですね。
なるほど、それでパティスリーとは思えない種類のパンが並んでいたわけですね。パンお目当てのお客様も多いですね。
そうですね、毎日開店と同時にパンを買いに来てくださるお客様もいます。うれしいですね!
パンの種類の豊富さ同様、2つあるうちの大きなショーケース1つと、パンの横に焼き菓子がたくさんありますね!
私は店にとって、焼き菓子はとても大切なアイテムだと考えています。パティスリーの語源でもあるペストリーは、練って焼くということ。要するに焼き菓子なわけです。焼き菓子が店の土台として充実し、お客様にも自然と買っていただけるのが私の理想です。それにはタルト系のアイテムも充実させたいと考えています。
シェフの近い将来の夢ですね!
いえいえ、夢ではなく予定ですね。オープンして間もないので驚かれるかもしれませんが、このお店も近い将来、ビルにしたいと思っています。今はこの土地にあった古い平屋を改装して使っているので・・・。
えっ!そうだったのですか、確かに駅から程近い好立地に、お店だけで、それも平屋とはなんとも豪勢だと思っていたのですが、もともとあった平屋の家をリニューアルした物だとは全然気がつきませんでした。そんなかけらも感じさせないおしゃれな造りですね。
ありがとうございます。見ていただいたら分かるように、店内に所々ある柱は、その名残りなのですよ。
言われなければ全く分かりませんでした。前面がガラス張りなので、とっても明るく開放的で、長居したくなってしまいますね。ショーケースにはとってもカラフルで、それでいて幅広い年齢、お菓子を食べなれたお客様にも対応したラインナップになっていて・・・。
生菓子はやはりお店の華ですから、インパクトがあるようにいろいろな色でカラフルにするよう、心がけています。こちらには小さなお子様連れのお母さんからお年を召した方まで、多くの方が来て下さるので、皆さんのご要望に応えられるように努めています。
特にシェフがこだわられていることや、気になっている素材などはありますか?
そうですね、お菓子の基本である粉には気を使っていますね。お菓子によって使い分け、素材の味を生かすようにしています。またピューレなど、最近では多くの便利な市販品がありますが、それらもできる限り自家製にこだわっています。
お子さんを持つお母さんも安心ですね。本日はありがとうございました。
メゾン・モンマルトル
おすすめスイーツ

2005/5現在
正面から時計回りに、
ヨーグルトとホワイトチョコレートクリームで苺のムースを包んだショコラ・ドゥース(420円)
イタリア産のマスカルポーネクリームと苺のムースを合わせたプリンセス・ディアナ(420円)
カシスと白ワインのムースに苺のビスキュイを合わせ、フルーツをたっぷりのせたアンサンブル(368円)

レーズン、オレンジピール、ナッツをぎっしりと詰め込んだスペシャリテのルヴァン・オ・フリュイ・セック(1本840円/ハーフ420円)。お願いすれば最もおいしく頂ける厚さにスライスしれくれます。
カラフルなケーキがショーケースをうめる。
来店したお子さんが食い入る様に見つめるアントルメ類。
毎日の食事に欠かせない食事パンも充実。
焼き菓子は種類が豊富で、見ている間についつい手が出る。
子供から大人まで楽しめるケーキのラインナップ。
冷蔵ショーケース1個を占めるマドレーヌやフルーツケーキの数々。
ゆったりとした喫茶スペース。オニオングラタンスープなどもある。
民家の名残である柱のある店内。外光が差し込み、気持ちがいい。

ショップ情報

メゾン・モンマルトル

  • TEL:03-3559-5771
  • 住所:東京都板橋区常盤台4-20-1
  • 営業時間:9:00~20:00
  • 定休日:水曜日

パティスリー・モンマルト

  • TEL:03-3932-9455
  • 住所:東京都上板橋3-3-10
  • 営業時間:9:00~20:00
  • 定休日:水曜日
  • URL:http://www.m-montmartre.net/
  • どちらも駅から5分以内。まずはメゾン・モンマルトルでゆっくりケーキを頂いてから、パティスリー・モンマルトへ行ってみるのはいかがでしょうか?詳しくはお店のHPの地図を参照してください。
    この他、お店ではお菓子教室も開催。ご近所にお住まいの方はぜひ、どうぞ。詳しくはお店HPをごらんください

アメリカン・ナッツカフェ

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