TOP業界人インタビュー >カリスマパティシエの部屋:興野 志信さん

Room No.009  パティスリー イヴリーヌ  オーナーパティシエ 興野 志信さん


履歴書

1968年 千葉県白井市出身
1986年 銀座レカン 入社
1987年 エヴァンタイユ 千葉店 入社
1989年 エヴァンタイユ 広尾店 に移動
1991年 モンペリエ(市川) 入社
1994年 フレッソン(つくば) 入社
1997年 渡仏 『グランダン』で修業
1998年 カフェ ゴット(千葉県姉ヶ崎) 入社
1999年 シェ・シーマ 入社
2000年 パティスリー イヴリーヌ 開店

 

 


インタビュー

アイコンの説明:   興野シェフ   スイーツ大好き委員会

シェフも千葉仲間の柳シェフ同様、調理師学校に通わずに名店『銀座レカン』に入社されていますが、もしかして第一志望はパティシエでなく、フレンチのシェフだったのですか?
『銀座レカン』で気づかれましたか?その通りです。その時は、フレンチなど食べたこともなかったのですが、当時放送されていたドラマ『天皇の料理番』の影響を受け、フレンチのシェフに憧れていました。
でも、迷わずに食関係に進もうと決められていたようですが、何かきっかけなどおありですか?
僕は物を作ることが好きだったので、何か作る仕事につこうと思ったわけです。勉強は嫌いでしたし(笑)。でも、機械に代わられる仕事はしたくなかった。そこで思いついたのが食べ物。人は食べないと生きられませんし、機械では人を感動させる料理は作れない。これだ!!と思ったわけです。
で、なるならフレンチのシェフということですね。それまでも料理を作るのが好きだったとか?
残念ながら違います。特にグルメだったわけでも、料理を作ったわけでもありませんでした。進む道を決めたのは良かったのですが、高校の斡旋してくれたホテルはフロアからのスタートだと分かり、断わりましたし、自分で働く店を探したので、進路が決まったのは遅かったですよ(笑)。
でも、銀座レカンとはすごいですね!!もしかして柳シェフと同じで飛込みですか?
近いかもしれませんね。お店探しのアイテムは、その当時のグルメガイド。さすがに初心者の僕が、3ツ星にトライするのはおこがましいと思ったので、2ツ星を当たったわけです。今のようにフレンチのお店が多くなかったので、選ぶ必要はありませんでした・・・。そんな折に、面接をしてくださったのが、知っている人も多いかと思いますが、あの北島シェフ(有名なフレンチのシェフで現在『北島亭』のオーナーシェフ)だったのです。これはラッキーな出会いだったと思います。
その頃には分からなかったと思いますが、すごいことですね!!
振り返ると、本当にラッキーだと思います。ただ、その時シェフをされていた京橋の『ドゥ・ロアンヌ』は閉めてしまうとのことで、親切に紹介してくださった先が『銀座レカン』だったわけです。
なるほどー!!でも、いきなり電話をかけて面接した新人さんを、北島シェフはよくレカンに紹介されましたね。興野シェフ、雇ってくださいオーラが出ていたのでは・・・??
ははは。そんなことはないと思いますが、直接店に連絡する“飛込み”が久しぶりだったからと、あとで教えてくれたので、インパクトはあったのかもしれません。柳シェフも勝因も「飛び込みは珍しい!?」かもしれませんね・・・。
確かに「飛び込み」は、どうしても入りたいけれど、そのきっかけや方法が分からない時の最終手段だと思うので、その必死さ、熱意は人一倍であることは納得です。まだ、パティシエの道には入っていなかったレカン時代はどんなお仕事をなさっていたのですか?
最初の1年はホールでした。ホールはオーダーを取るマネージャー、料理を運ぶ先輩、そして一番下の雑用係が1チームになって仕事をします。ホールに出るにもメニューがきちんと把握できていないと出られません。僕もよくマネージャーにテストしてもらいました。怖かったですが・・・。
そのようなシステムになっているなんて初めて知りました。今度から食べにいく時、気にしてみます。では、ホールを1年勤めた後、晴れて厨房に入られたと思いますが、フレンチの道からなぜパティシエの道に??
皆さんもご存知の通り、フレンチはワインと合わせて出来上がるお料理。ふと考えると私はお酒が弱い・・・。とてもこのワインにはこのような料理という考え方ができないと思ったわけです。そこで、目についたのが美しい皿盛りデザート(デセール)でした。その頃はプチィガトー、アントルメ、デセールの違いもよく分かっていませんでしたが・・・。
それで、エヴァンタイユに進まれたわけですね。
そう、マネージャーに相談したら紹介してくださって。でも、将来、自分の店を持ちたいという夢に向かって日々を過ごす中で、色々な現実を知り、ふと「本当に店が持てるのか?僕に一番あっている仕事は本当にパティシエなのだろうか?」という漠然とした不安と迷いが出て、実は半年ほど、お菓子の世界から離れたことがあるのです。
それはびっくり!!その間は何をなさっていたのですか?
冬場は住み込みで長野のスキー場でアルバイト。それ以降は母がキャディーをしていたこともあり、自分もゴルフに興味があったのでゴルフ用品店で働きました。でも、やはり趣味は趣味。一生続ける仕事として自分にはあっていると思えなった・・・。
本当に全く違う業種を経験なさったのですね!いい気持ちの切り替えになったということなのでしょうか?
昔の先輩とも話をする中で、やはり当初の目標に向かって頑張ろうと気持ちが固まり、それ以来迷いがなくなりました。そのあと2件目にお世話になった『フレッソン』でフランス菓子の魅力にはまり、今の自分の目指す方向性と元になる技術を得ることが出来ました。
ケーキにも色々なタイプがありますが、シェフがフランス菓子にひかれたのはなぜですか?
創作菓子に比べると華やかさにおいては引けをとるかも知れませんが、それぞれの生地、クリームを長い歴史の中で淘汰し、最大限に生かした形で表現している点、そして完成された味でしょうか?
なるほど、よく分かりました。シェフはスタッフの方と2人で全ての商品を作られているそうですが、大変ですね。よく体力が続かれる・・・。
自分でも感心します(笑)。自分ですべてをやりたいと思うからでしょうね。だらか支店などは考えていません。でも、品数を充実させるにも、新作を考え出すためにも時間が必要。そのためにもスタッフを増やしたいと考えています。アレルギーのお子さん向きのお菓子や、夏場はアイスクリームなども出せるといいのですが・・・。
それがシェフの身近な目標であり、夢なのですね!お話はつきませんが次回、ご登場いただくお友達の方をご紹介いただけますでしょうか?
では、僕の理想の店作り、お菓子作りをされている藤生シェフの店で長年修業し、昨年末にお店をオープンした『メゾン モンマルトル』の笹田シェフをご紹介します。
お会いするのが楽しみです。本日は長い間ありがとうございました。
興野シェフから笹田シェフへのメッセージ
体に気をつけてお互いいい店を作りましょう!
パティスリー イヴリーヌ
おすすめスイーツ

2005/4現在
写真手前から時計回りに、
今が旬の苺とチーズ風味のクリームをタルトに詰めて焼いたクラフティ・フレイズ(315円)
オレンジ風味のしっかりしたスポンジにキャラメルクリームを合わせたバールドール(315円)
スイートチョコレートとミルクチョコレートのムースを合わせたソフトな口当たりのプランス(336円)

おいしそうなケーキが並ぶショーケース。お土産に便利なロールケーキや棒状の生ケーキも揃う。
プチガトーの種類は20~25種類、シェフ力作のシュークリームもぜひ。
デコレーションケーキも常時、準備。
クッキーの詰め合わせもたくさん入って200円台と思わず手が伸びる!!
ギフトパッケージも充実。送る人に合わせてチョイスできるのがうれしい。
もちろん、ヴィエノワズリもご用意。お店にいい香りが漂います。
喫茶ルームも12人分と広々。温かな日差しが差し込む気持ちのいい空間。

ショップ情報

パティスリー イヴリーヌ

  • TEL:043-237-2212
  • 住所:千葉県四街道市鷹の台4-1-1
  • 営業時間:10:00~20:00
  • 定休日:木曜日
  • URL:http://www.yvelines.jp
  • 千葉駅(東口)より御成台車庫行きに乗って約30分、「清爽の街」で下車。進行方向にある最初の交差点を左折すると、すぐに黄色くてかわいらしいお店が発見できますよ。
    一番最寄の駅は千葉都市モノレールの千城台駅。ここかだとバスで10分くらいです。

アメリカン・ナッツカフェ

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