TOP業界人インタビュー >カリスマパティシエの部屋:大森 秀一さん

Room No.007  パティスリー ラ・リーマ  オーナーパティシエ 大森 秀一さん


履歴書

1960年 東京都大田区出身
1979年 東京調理師学校卒業
1979年 品川プリンスホテル入社
1986年 ホテルシェラトン入社
1987年 銀座ホテル西洋入社
1995年10月 ラ・リーマ オープン

 

 


インタビュー

アイコンの説明:   奥田シェフ   スイーツ大好き委員会

奥田シェフから大森シェフには毎日、新作のお菓子を見せてもらって感動したと、お聞きしたのですが、どんなお菓子を作られていたのですか?
新作というよりは、自分が調べたお菓子を毎日1個ずつ再現していた、というのが正しいでしょうか?本といっても、今のように分かりやすい写真が掲載されている物はわずかでしたし、作り方だけでは見えない部分が結構あるのですよ。それを確かめたり、自分流にアレンジしたりしていたわけです。知らない物にチャレンジするのは、本当に楽しかったのですよ。
なるほど、確かに現在は、プロ向きの本でも分かりやすい写真や、分解図などがのっている物が多いですね。洋書などはそこまで丁寧な物は少ないようですが。
今はいい意味でも、悪い意味でも情報があふれている。だから見て読んだだけで分かった気になってしまい、実際は思ったように手が動かない、なんてことになりかねない。これからパティシエを目指す人には、そこに注意してもらいたいと思いますね!
貴重なご忠告ありがとうございます。では、シェフがパティシエになろうと思われたきっかけは何だったのですか?
物を作るのが大好きだったのですね。高校時代に喫茶店でバイトをしていたのですが、そこでスパゲティやら、グラタンなどを作っていたときに「料理っておもしろいなぁ」と思い、フレンチのシェフを目指そうと調理学校に進学したのです。
フレンチのシェフがどうしてパティシエに??
答えは簡単、私が野菜嫌いだったからです(笑)。調理師学校の授業で色々作っているときに、自分が野菜嫌いでは、その料理がおいしいのか、まずいのかも判断できない。これではいかんなと。その点、お菓子の主だった材料に嫌いな物はありませんでしたから・・・。
なるほど。納得です!!シェフはホテルで修業なさってきたわけですが、印象深い修業はありましたか?
そうですね。自分の技術が、ある程度のレベルに達していたせいもあると思いますが、最後の修業先であるホテル西洋銀座が色んな意味で刺激がありましたね。入ってすぐの1ヶ月間はMOFのムッシュ ブロー氏がいましたし、全体を取り仕切るトップは稲村省三氏でしたから。また、これまでのホテルとは道具などが違ったことも、印象深かったです。自分の集大成として色んな引出しを増やすことができましたね。
なるほど、色々なことを経験した後だと、見ること知ることをより深く吸収できるのでしょうね。
そうですね!いい勉強をさせてもらいました。
お店のショーケースには、おいしそうなケーキがずらりと並んでいますが、先程のお話のような、新作の登場率は多いのですか?
いや、今はもう自分のスタイルといいますか、基本ができていますから、毎日などということはありません。でも毎日のように様々な組み合わせなどを試し、納得できたものをどんどんお出ししています。常時、25~30種類くらいを並べていますが、そのうち7割程度が定番で、残り3割を変えるといった感じです。
やはりお客様の要望が多く、定番に落ち着く物が多くなってくるでしょうか?
それもありますが、自分の中でこれだけは作らなくてはいけないと思うお菓子があります。ショートケーキやチョコレートケーキなどはその代表ですね。
確かに様々なケーキが選べるようになった今日でも、ショートケーキは日本人が一番好きなケーキだと言って、過言ではないでしょうから。
それにショートケーキは、その店の味が一番分かる商品だと思っています。生クリームとスポンジ。このベーシックな2つの素材だけで作るので、味も分かりやすいですし、組み合わせでフォローすることも出来ませんから。
なるほど、私もスポンジ好きなので、初めてのお店ではショートケーキを買うことが多いのですが、シェフもはじめてのお客様には、ショートケーキを食べて欲しいとお考えですか?
そうですね!でも私の経験では、ショートケーキのおいしいお店は、何を食べてもおいしいと思います。
それはいいことを聞きました。ありがとうございました。では、次回ご登場いただくお友達をご紹介いただけますか?
はい。では、千葉で頑張っていらっしゃる「タマミーユ」の柳 正司(しょうじ)さんをご紹介します。第1回目に登場された柳シェフと同姓同名なのですが、違う方ですよ!!
わぁっ!びっくり。お会いするのが楽しみです。本日は誠にありがとうございました。
大森シェフから柳シェフへのメッセージ
お体に気をつけてくださいね!
パティスリー ラ・リーマ
おすすめスイーツ

2005/2現在
奥から時計回りに、
チョコレートのビスキュイにチョコレートクリームとグリオットチェリーをサンドしたパリの森(336円)
乳脂肪分40%の生クリームを使用し、苺が2層にサンドされた自慢のショートケーキ(367円)
マロンクリームとホワイトチョコレートを使用したコクのあるムースで構成されたミルクマロン(336円)

ショートケーキをはじめとするおいしいケーキがぎっしり並んだショーケース。
シェフが絶対に欠かさないショートケーキとチョコレートケーキは誕生日にお勧め!!
ずらりと並んだクッキー類はちょっとしたプレゼントに最適。
かわいらしく飾られたパイや焼きメレンゲ。
お土産として人気の高い焼き菓子の詰め合わせ。

ショップ情報

パティスリー ラ・リーマ

  • TEL:03-3768-0025
  • 住所:東京都大田区大森北3-4-3
  • 営業時間:10:00~18:00
  • 定休日:日曜日
  • 大森駅から徒歩8分ほどでお店に到着。イトヨーカドーを目指して歩いて正面玄関を右手に3分ほど、パン屋さんを左に曲がってしばらくすると道路を挟んだ右手に見えます。

アメリカン・ナッツカフェ

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