TOP業界人インタビュー >カリスマパティシエの部屋:佐藤均さん

Room No.003  ドゥー・シュークル  オーナーパティシエ 佐藤均さん


履歴書

1961年 東京都北区に生れる
1980年 武蔵野調理師専門学校卒業
1980年 軽井沢・万平ホテル入社
1986年 ル・ショワ入社
1989年 渡仏(ベルギー「ダム」、ルクセンブルグ、「オーバーワイス」、フランス「モデュイ」、「ボン・アルディ」で修業)
1992年 帰国後、八王子「ル・フォワイユ」のシェフパティエに就任
1998年11月15日 ドゥー・シュークルオープン
この間、『ガストロール・メッス』銅賞受賞、『コンクール・ガストロノミック・アルパジョン』7位。 共著書に『7人のパティシエ』(PARUCO出版)がある。

 

 


インタビュー

アイコンの説明:   佐藤シェフ   スイーツ大好き委員会

本日はよろしくお願いいたします。リニューアルから1週間、今までのペースに落ち着かれましたか?
そうですね。ただ、今回の改装で1階だけだった作業場を2階にも新たに作って広げたのですが、私をはじめスタッフもまだなじめなくて・・・。
なるほど、表には見えないご苦労がありますね!!改装後の店内はとても明るくポップな感じで素敵ですね。
ありがとうございます。改装前はどちらかというとちょっと暗めの雰囲気だったので、今回はあえて木目や天然素材的なものを排除し、アルミやプラスティックを基調とし、現代的な元気なイメージにしたかったのですよ。
元気な感じ、とてもよく伝わってきます。
お話は変わりますが、シェフはなぜ平井にお店を持たれようと思ったのですか?
私も独立しようと決めた当初は自由が丘や、妻の地元である川崎などを探しましたよ。たまたま義理の弟の友人が江戸川区で不動産屋をやっていて、店をはじめるといったら何軒か紹介してくれたのです。その中にこの場所が含まれていたのですよ。
てっきり、シェフの地元かと思っていました。違うのですね!!
縁も所縁もないです(笑)!!本当に偶然ですね。
まさに運命の出会ですね!!お恥ずかしながら、今日はじめて平井駅でおりたのですが、ものすごく活気があって、若いお母さんからおばあちゃんまで年齢層の幅も広くて驚きました。やはりお菓子作りにも反映されているのでしょうね。
そう、活気があるでしょう!!通勤にも便利なので、年々人気が出ているみたいですよ。特に多いと思うのは小さなお子さんのいるファミリーですね。もちろん、そのことは意識してお菓子作りをしています。私のベースはもちろんフランス菓子ですが、それを前面に出すことはしていません。形もシンプルですし、名前もわかりやすいネーミングにしています。
なるほど。地元の方に愛される理由はシェフの細かい心配りにあるようですね。ところで、シェフのパティシエになられるきっかけは何だったのですか?
昔から料理を作るのが好きで・・・。などの答えが返ってくると思いました?実はそんなことは全くないのですよ(笑)。 ちょうど私が高校に通っていたころはバブルの少し前だったのですが、脱サラしてお店を始める人が結構多かったのです。そんな方が開かれた喫茶店でバイトしていて。単純に喫茶店とかやれるといいなぁと思ったのが調理師学校に入ったきっかけでした。父がサラリーマンだったこともあり、自分で何かを起こす、いわゆる経営者に憧れていたのですね。
では、専門がお菓子だったわけではないですよね?
そう、基本は料理(フレンチ)でした。卒業後に勤めたホテルでも調理を担当していたのですが、お菓子担当の方が辞めてしまって、急きょ私がお菓子担当になったのです。もちろん専門分野でなかったので、都心のお店に研修に入りまして。そこで自分の力のなさを思い知ると同時に、自分の感性を表現できる洋菓子に魅力を感じましたね。
では、ここでの研修がシェフの道を決めるきっかけになったわけですね。
そうですね。特に甘い物好きというわけでもないのですが、この道で落ち着きました。
甘いものはお好きではないのですか?では、どんな食べ物がお好きなのですか?
甘いものは昔からあれば食べる程度でしたね。好きなのは飾らないビストロ系のフレンチですね。
でも、ご職業柄甘いものにもご興味はおありだと思うのですが、どこか気になったお店はありますか?
最近では、洋菓子は「ベルグの4月」さんと「シュークル・ダール」さんのマカロン。和菓子は北千住店をオープンした際に見つけた、「槍かけだんご」さんのお団子ですね。安くておいしい。売り切れ御免で、早々に店が閉まっている地元に人気の店のようです。あとは、成田にある「ゆめ牧場」のヨーグルトかな。とてもおいしいので、店でも夏場にヨーグルトムースを作ってお出ししています。
聞いているだけで買いに行きたくなりますね。では、シェフご自身が今、気になっている素材などはありますか?
いい素材が見つかればどんどん入れています。リニューアルの際に、そばの実をトッピングしたクッキーを作りましたが、食感がよく気に入っていますし、和素材にも注目しています。また、平井が山形と姉妹都市みたいな関係にあるようで、それがきっかけで山形のラ・フランスやブルーベリーを知り、気に入って使っています。やはり素性のはっきりした素材は安心できますから。
お子さんも多い土地柄、それは買う側にとってもうれしいことですね。では、次回ご登場いただくお友人をご紹介いただけますか。
はい。今回、改装の際に大変お世話になったパティスリー・キャロリーヌの中川二郎シェフをご紹介しましょう。私が日本に帰ってきてから友人を介して知り合い、それから親しくさせてもらっています。現在は独立されていますが、以前、中川さんが製菓学校の先生だったときは、生徒さんを紹介してもらったりしましたね。
色々教えて頂けそうです。どうもありがとうございました。
佐藤シェフから中川シェフへのメッセージ
リニューアルの際はお手伝いいただきありがとうございました。また、仲良し7人組で食事に行きましょう!!
ドゥー・シュークル
おすすめスイーツ

2004/10現在
奥から時計回りに、
アルモニー(367円)
ブルーベリーのムースとマスカルポーネチーズのムースの色鮮やかなケーキ。
ミカド(400円)
大納言小豆入りの抹茶プリンの上に抹茶のスポンジをトッピングし、上にホワイトチョコレートで蓋がしてあります。
プレジ―ル(420円)
チョコレートのムースの中心にジャンドゥジャのクリームとグルオットのジャムを詰め、ピスタチオの生地を合わせたケーキの3点です。

ショートケーキやバニラ風味のババロアは子供に大人気。
大きなロールケーキはお値段も手頃でお友達へのプレゼントなどにぴったり。
不動の人気を誇るシュークリームはあっという間に売り切れる。
他にもチョコレートやパイのデコレーションケーキがそろう。
焼き菓子も豊富。他にチョコレートやマカロンもそろう。プレゼントする方に合わせて選ぶのも楽しそう。
リニューアル以後スタートした食事用のパンも大人気。焼きたてワッフルも改装後の新メニュー。

ショップ情報

ドゥー・シュークル 本店

  • TEL:03-3636-3103
  • 住所:東京都江戸川区平井4-8-8
  • 営業時間:10:00~19:00
  • 定休日:水曜日
  • *駅を降りてみずほ銀行のある方に出ると、商店街が目に飛び込んできます。その商店街の入り口左側にあります。駅から歩いてすぐです。

ドゥー・シュークル 北千住マルイ店(1階)

  • TEL:03-5244-0101
  • 住所:東京都足立区千住3-92
  • 定休日:マルイ店の営業と同じ

アメリカン・ナッツカフェ

メルマガ登録・解除