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パティシエと職人の素顔パティシエと職人の素顔 和菓子編1 御菓子処 さゝま

本の町、神田神保町の一角にたたずむ老舗和菓子屋「御菓子処 さゝま」。菓子が大好きでこの世界に入った浅草っ子が昭和6年に始めた店は、茶道のための和菓子を中心に、文化人や文豪たちが愛した昔ながらの小粋な味をしっかりと守っていました。「うちは一店舗主義。自分の目の届く範囲で、本当においしいお菓子を作っていきたい」という二代目店主・笹間芳彦さんにお話しをうかがいます。

[2007年3月号]

経歴&インタビュー

笹間芳彦さん

<笹間芳彦さん経歴>

1929年
初代・笹間繁氏が「ササマパン店」を神田小川町に開業。
1931年
駿河台下に「御菓子処 さゝま」を開業。
1934年
パン店を閉店し、和菓子専門店となる。
1946年
笹間繁氏の長男・芳彦氏が神田神保町に生まれる。
1968年
早稲田大学卒業後、京都の菓匠「三條若狭屋」で1年間修行。
1972年
初代の病気に伴い、2代目店主となる。

昭和4年の創業はパン屋としてスタートされたとか。

おやじ(初代・繁氏)は明治38年、浅草で生まれました。実家が不動産業をしていて、それなりに恵まれた生活だったんですね。小学校に入ると同級生はみんな着物なのに、おやじだけは洋服に腕時計(笑)。ただ生来からだが弱くて、二十歳の頃には東大病院を出たり入ったりだったそうです。その後、少しずつ健康を回復したんですが「このままじゃいけない、何か自分の好きなことをやろう」と決心し、昭和4年に「ササマパン店」を開業しました。

おやじは一人っ子でかわいがられて、子どもの頃からおいしいものを食べつけていたんですね。普通のパンではつまらないからと、生地に卵を3割入れて真っ黄色な食パンを作ったり、みつ豆パンやカレーパンを作ったり。当時の中村屋社長・相馬愛蔵さんが「神田に面白いパン屋がある」と言って、車で買いに来たそうですよ。

ただしパン屋の販路はせいぜい300メートル以内。また、どんなにおいしくても目上の人へご進物としては持って行けないですね。それでは面白くないからと、もともと好きだった和菓子の世界へ入ったんです。ただしおやじはいっさい菓子作りはしません。私自身もそうですが、店主はプロデューサーに徹し、自分が食べたいと思うものだけを作る。それをお客さんが喜んでくれればいいという考えですね。工場はうちに40年以上いる職人が中心になってやっています。

初代の頃から変わらず続く「さゝま」の伝統とは?

おやじはなにしろ一店舗主義で、それは私も同じです。やはりおいしいお菓子を作るには、そんなに手を広げられません。私自身、自分で作らなくても、毎朝、できたお菓子を見て触ればいいか悪いかはすぐにわかります。そういうのがわからない所で菓子が売れていくというのが不安なんですね。おそらく今の売り上げを10倍にしようと思えばできるかもしれないけど、そんなことをしたら自分のお菓子が潰れてしまう。損得で動くのはつまらないですよ。そんなにたくさんお金があっても死ぬまで持っていけないから、そこそこ食えればいいんでね(笑)。お客さんの顔を見ながら「この間の菓子、おいしかったよ」と言ってもらったり、あるいは時にはおしかりをいただくこともあるわけです。やっぱり1年365日作っていて、調子のいいとき、悪いときは当然あるわけですから。そういうお客さんはこれまたありがたいんです。

「さゝま」のお菓子の特徴とは?

よく聞かれるんですが、困るんですよ(笑)。うちは昔からの作り方で、当たり前のことを当たり前にしているだけ。こし餡はもちろん、白餡も自家製ですから、ちゃんと大手亡の味がするわけです。あとは食べて、味わってもらうしかない。羊羹にしても、外見はみんな同じですから。

また「さゝま」の菓子は全部、お茶席で使えるものですが、もちろん茶道をされていない方でも普段においしく食べていただければいいと思います。その時、季節ごとに変わる菓銘とデザインに目を留めると、さらに楽しくなりますよ。例えば二月の菓子「下萌」はいろんな表し方があって、お菓子屋さんによって違う。うちの場合は上に雪があって、真ん中に土、その下に草の三段になっている。上は雪だけど、地面の下には次に息吹が生まれているというイメージですね。小さくて地味ですが、僕なんかは好きなお菓子ですよ。

和菓子を楽しむ方々には、ぜひ本物の味を知って欲しいと思います。うちの工場には菓子屋のせがれや菓子職人になりたい人たちが修行に来ていて、彼らにはレシピを全部教えています。日本中、どの菓子屋でもおいしい和菓子を作って欲しいし、子ども達にも「和菓子って、おいしいね」と言って欲しいんです。

おすすめ商品

  • 松葉もなか
    松葉もなか

    [120円(税込)]

    掌にふわりと収まるこぶりな大きさが上品な「さゝま」名物。三味線の胴の形を模してある。

  • 本煉羊羹
    本煉羊羹

    [1700円(税込)]

    昔からの製法にこだわり、真摯に作り上げられた羊羹。すっとした歯ごたえとまろやかな味わいが嬉しい。

  • 下萌(したもえ)
    下萌(したもえ)

    [290円(税込)]

    上が雪、中が土、下に若草を表した2月の生菓子。毎年この時期を楽しみに買いに来るお客さんも多い。

お店の詳細


店鋪情報

  • TEL:03-3294-0978
  • 住所:東京都千代田区神田神保町1-23
  • URL:http://www.sasama.co.jp/
  • アクセス:都営・営団地下鉄神保町駅より徒歩5分
  • 営業時間:9:30~18:00
  • 定休日:日曜・祝日
  • MAP

アメリカン・ナッツカフェ

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